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Trabalhando em um dos melhores restaurantes do mundo

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Dizem que só um tolo comete o mesmo erro duas vezes. Bem, me considere um idiota. Cinco meses atrás, no início de minha aventura gastronômica, achei melhor ficar bebendo com alguns chefs depois de minha passagem pelo Dill Restaurant, Islândia. O resultado? Um vôo perdido para Nova York e uma boa parte tirada do "fundo das más" (algum dinheiro reservado antes de minhas viagens para tais eventualidades). Então, por que, depois de concluir meu 26º trabalho em Chila, Buenos Aires, achei sensato assistir à inauguração do bar do subchefe, The Steve, na noite anterior ao meu vôo das 6h para Santiago? Acho que você pode adivinhar o resto.

Com o fundo safado agora bem e verdadeiramente esgotado, me peguei tentando convencer a equipe de vendas da companhia aérea a transferir minha passagem para um vôo posterior. Não tenho certeza de como consegui, mas para minha grande surpresa, eles fizeram isso sem nenhum custo extra. A única desvantagem ... Eu tive que esperar quatro horas antes de poder fazer o check-in. Então eu fiz o que todo cara meio bêbado normal faria - enrolei uma toalha em volta da minha cabeça, encontrei a esquina mais próxima e tentei dormir um pouco o chão de mármore. Tenho certeza de que isso teria funcionado perfeitamente se não fosse pelo fato de eu ser uma grande fonte de diversão para todos no terminal de embarque. A cada poucos minutos, eu era acordado pelo som de uma câmera do iPhone batendo na toalha com o título "gringo". Se algum dia eu aparecer em uma "daquelas" listas do BuzzFeed, só posso culpar a mim mesmo.

Mas chega de menino tolo e de volta ao menino alimentício. Toda essa situação surgiu depois de terminar uma semana fantástica dentro de um dos melhores restaurantes da Argentina, o Chila, atualmente classificado como 28 no Top 50 da América Latina por San Pellegrino, e 24 na América Latina e Caribe pelo The Daily Meal. A comida deles, é claro, como muitos dos melhores restaurantes da América do Sul, faz uso intensivo de técnicas francesas com uma boa ajuda da influência europeia. Apesar disso, a chef Soledad Nardelli, uma das poucas mulheres que figuram no Top 50, mantém uma identidade nitidamente argentina, com pratos "originais" que privilegiam os melhores produtos argentinos de todo o país. Nardelli não mede esforços para viajar pelo país conhecendo produtores e saboreando as paisagens de seu vasto e variado país. Ela ainda apresenta com orgulho a todos os clientes um mapa para ilustrar onde Chila obtém seus ingredientes.

Veja, por exemplo, o prato de camarão de seu menu de degustação de sete etapas. Os camarões são de Puerto Madre (centro da Argentina), as algas da Terra do Fogo (extremo sul) e o amendoim de Coroba (norte). Quase 1.600 milhas separam esses ingredientes, que para colocar em perspectiva é quatro vezes maior que a Inglaterra.

Outro aspecto importante do cardápio do Chila é a sazonalidade, e tive a sorte de testemunhar uma mudança no cardápio no meio do meu tempo em Chila. Nos dias anteriores, a cozinha era um ambiente calmo e relaxado com os chefs fazendo uma pausa entre os pedidos para me ensinar sobre seus pratos. Depois veio a quinta-feira e o novo cardápio. Os chefs e funcionários tiveram apenas uma tarde para aprender os novos pratos e se preparar para o serviço de jantar da noite. As risadas e os sorrisos foram suspensos, à medida que cada chef se tornava incrivelmente focado e profissional. Eu, em contraste, sorri de alegria, pois o novo menu significava uma coisa - mais degustadores!

Como é cada vez mais frequente com este projecto, trabalhei principalmente na secção de pastelaria. Suspeito que isso seja porque posso causar uma quantidade limitada de danos nessa área, tanto a mim mesmo quanto aos outros ao meu redor. Mas às vezes me pergunto se minha personalidade levemente exagerada incentiva os chefs a me instruirem a brincar com coisas bem açucaradas. Em contraste comigo, os caras que comandam a seção de grelhados não pareceriam deslocados na primeira fila do Puma. Trabalhar na secção de pastelaria, no entanto, deu-me o privilégio de trabalhar ao lado de uma das melhores chefs pasteleiros de sempre, Anita. Anita é tão talentosa que até tem um prato com o seu nome no cardápio, com um sorvete de batata doce muito fodão. Mas a verdadeira estrela do show foram suas texturas de limão e lima - possivelmente a melhor sobremesa da minha viagem até agora.

No final da semana de trabalho, pulei da cozinha como um homem bastante jubiloso. Talvez isso fosse em parte devido à quantidade substancial de açúcar ingerida ao comer uma série de sobremesas de Anita, mas acho que foi mais a constatação de que eu havia concluído meu 26º trabalho e agora estava oficialmente na metade do meu projeto. Tive vontade de comemorar… Alguém mencionou a inauguração de um bar ???

The Foodish Boy é Alex Nazaruk, de 25 anos, do Reino Unido. Siga sua jornada trabalhando em um emprego baseado em alimentos diferente todas as semanas durante um ano em www.foodishboy.com ou envie um tweet para ele @foodishboy.


O segredo da 'melhor almôndega do mundo' no Café Martorano em Fort Lauderdale revelado no Cooking Channel

O programa do Cooking Channel "The Best Thing I Ever Ate" finalmente encontrou seu caminho para Fort Lauderdale para se ajoelhar diante da glória da almôndega carismática do restaurateur Steve Martorano.

O episódio, que estreou em 1º de abril e vai ao ar no domingo e na segunda-feira, 14 a 15 de abril, é liderado pelo chef famoso e estrela da Food Network Geoffrey Zakarian, que gostou de Martorano e do musculoso nativo de Philly, o marco do Oakland Park Boulevard, Café Martorano, enquanto estava na cidade há alguns anos para o South Beach Wine & amp Food Festival.

Martorano conhece bem a televisão, aparecendo em “Jimmy Kimmel Live”, no programa “Today”, “The View” e “The Steve Harvey Show”, entre outros.

“Sou o cozinheiro mais famoso que ninguém conhece”, diz ele.

Sua almôndega se tornou uma celebridade desde que a revista Gourmet, mais de uma década atrás, elogiou o orbe saboroso como o que "pode ​​ser a melhor almôndega do mundo".

Em "The Best Thing I Ever Ate", que trouxe câmeras para o Café Martorano cerca de oito semanas atrás, as estrelas da Food Network descrevem um prato pelo qual se sentem particularmente apaixonados e, em seguida, visitam chefs e cozinheiros nas cozinhas onde a refeição obrigatória é feita divina o segredo por trás de sua preparação.

A almôndega do tamanho de uma bola de beisebol de Martorano inclui vitela, boi e porco, com um novo lote enrolado à mão e frito na frigideira todas as tardes, e vem encenado em uma poça de molho de domingo que sua mãe costumava fazer, com uma salada e um monte de ricota feita em casa . Custo: $ 23. É o aperitivo mais popular do Café Martarano, vendendo 500 por semana, 100 cada às sextas e sábados.

O segredo - e a despesa - está no molho, que inclui tomates San Marzano, braciole de boi e porco, pés de porco e linguiça.

“A salsicha vem de Boston, de um lugar chamado Bianco, uma vez por semana. Eu estou na Flórida. Há açougueiros aqui, fornecedores aqui, mas esta é uma das melhores salsichas que já comi. Essa é a qualidade que procuramos ”, diz Martorano.

“Qualquer um pode fazer uma almôndega e jogá-la em um tomate-manjericão (marinara), é simplesmente blá”, diz ele. “[O que faz a diferença] é o molho de domingo, e ninguém quer fazer isso porque é muito caro. Mas foi assim que cresci em South Philly. Esse era o seu molho de domingo. ”

O elegante Zakarian, o homem por trás de Point Royal no Diplomat Beach Resort de Hollywood, é fã do Café Martorano desde a noite de 2017, quando seu grupo de oito pessoas fez uma refeição e assistiu ao restaurante fazer seu tradicional 21:30. evolução para uma atmosfera de clube de cinema e música.


Cardamomo e Chá

Procurando comida assíria? Você vai adorar o que encontrar no Cardamom and Tea, que oferece um foco na culinária tradicional do Oriente Médio ao lado de muitos novos sabores inspirados em diferentes culturas. Além de receitas deliciosas para guloseimas como Batata Chop, você também encontrará holofotes de ingredientes projetados para ensiná-lo a usar especiarias, ervas e produtos que podem ser novos para você. Vencedor do prêmio de Melhor Nova Voz da Escolha do Editor do Saveur, vale a pena dar uma olhada neste blog - principalmente se você estiver interessado em mudar seu menu.


Compartilhado Todas as opções de compartilhamento para: Super Sad True Chef Story

Por centenas de anos, A culinária francesa era conhecida como a melhor do mundo. Isso foi algo com que a civilização ocidental acabou de concordar, como o peso de um quilograma. “Superioridade francesa”, escreve Paul Freedman, autor de Dez restaurantes que mudaram a América, “Foi serenamente apreciado e universalmente reconhecido”. Mas, a partir de meados do século 20, a comida francesa passou a ser vista como chauvinista, esnobe e proibitivamente cara. Mais recentemente, foi visto como atávico. Todos os anos, a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo sai com menos restaurantes franceses entre os 20 principais do que no ano anterior a 2019, sendo o primeiro ano em que um deles alcançou o primeiro lugar. Todos os anos, outro chef francês de três estrelas é manchete por contar Michelin para pegar suas estrelas e empurrá-las. Todos os anos, uma instituição sagrada é colocada em seu lugar. E cada vez que uma equipe estrangeira vence o Bocuse d'Or, a competição bienal internacional de culinária com o nome (e por) o falecido Paul Bocuse, a narrativa é aprofundada e aprimorada: o cenário culinário mudou e a França está sendo deixada na poeira .

Por muito tempo acreditei nessa narrativa, em parte porque em nenhum lugar ela foi mais sentida do que na própria França. “Por que os franceses comem tão mal?” Fui questionado pelo irascível enólogo Jean-Marie Guffens, outrora citado por Robert Parker como um dos três maiores produtores de vinho branco do planeta. “O mundo inteiro tem essa ideia de que os franceses comem bem. Eles comiam bem porque comiam em casa, a comida da mamãe. Isso não existe mais. ” Ouvi um argumento quase idêntico do chef Frederic Cordier, que dirige o profundamente clássico Le Passage em Lyon: “Os jovens de hoje, as crianças de 15 a 25 anos, não têm ideia de como comer porque não aprendem em casa. O conhecimento da culinária francesa está desaparecendo. ”

Não que os franceses estejam levando isso calado. McDonald's foi demolido. Os sindicatos de controle de qualidade nos moldes do Appellation d'Origine Protegée (que garante que, digamos, um vinho de Jura tenha o mesmo gosto de um vinho de Jura) estão surgindo como a ambrósia em todo o país. Isso inclui cartéis como Les Toques Blanches, que fecham restaurantes em parcerias com fornecedores aprovados, ou redes de produtos locais como Les Bistrots Beaujolais, que exigem que os restaurantes dêem prioridade à venda de Beaujolais protegidos. Não é incomum ver até seis placas diferentes na parede do lado de fora de um restaurante anunciando essas afiliações. Em 2006, um coletivo de acadêmicos franceses e chefs de elite, incluindo Alain Ducasse e Paul Bocuse, e auxiliado pelo então presidente Nicolas Sarkozy, fez uma tentativa muito ridicularizada de persuadir a UNESCO a conceder à culinária francesa o status de Patrimônio Mundial da Humanidade, como Angkor Wat ou Chartres Catedral. (Eles se conformaram com o título de “Patrimônio Cultural Imaterial”, uma distinção bem menor.) Em 2015, o Ministério das Relações Exteriores da França sediou o lançamento de La Liste, um concorrente privado para os 50 melhores do mundo (dirigido pelos britânicos) . Patrocinado principalmente por marcas francesas de luxo e administrado por um ex-embaixador francês, ele devolveu aos chefs franceses seu devido lugar no auge.

A questão é que a comida francesa não se tornou sinônimo de jantares finos porque era inerentemente mais deliciosa. Em grande parte, porque o sistema de treinamento que criou os cozinheiros franceses era muito mais rigoroso, padronizado e eficaz do que qualquer outro no Ocidente. O verdadeiro legado de la gastronomie française ao redor do mundo não é uma coleção de receitas ou um ethos culinário abstrato de respeitar a técnica e o terroir, mas um sistema altamente militarizado de treinamento de chefs e gerenciamento de cozinhas. Mesmo que as crianças possam não aprender mais a cozinhar com os cordões do avental de suas mães, os relatos sobre a morte da culinária francesa têm sido exagerados precisamente porque esse sistema de treinamento não foi a lugar nenhum. Simplesmente começou - com relutância, hesitação e inexoravelmente - a evoluir.

Sei disso em grande parte porque tentei sozinho: no verão de 2017, como pesquisa para um romance, fui para a França treinar, ou estágio, por um curto período de tempo em uma cozinha com estrela Michelin. A genialidade do sistema de palco, eu descobri, era sua simplicidade. Forjou chefs que podiam aguentar o calor e quebrou aqueles que não podiam. Para passar de um estágio (pronuncia-se “stodge”), seu desejo de trabalhar em uma cozinha tinha que ser absoluto porque era tudo o que você tinha. Se você saiu do outro lado, foi aceito.

Mim? Eu quebrei depois de uma semana.

Da mesma forma que Henry Ford não inventou o carro, mas sim a linha de montagem, Auguste Escoffier não inventou a comida francesa, ele inventou o brigada de cozinha, um sistema em que cada cozinheiro é atribuído a uma estação específica dentro de uma hierarquia, com o chefe de cozinha no topo e o humilde estagiário no fundo. Com o tempo, os cozinheiros poderiam subir na escada - de commis para chef de partie, como o mais picante, para Chefe de cozinha - mas era, em essência, uma linha de montagem culinária. Escoffier publicado Le Guide Culinaire, o ur-texto da cozinha francesa moderna, em 1903, mesmo ano em que o primeiro Modelo A saiu de linha. Foi a máquina Escoffier, com sua disciplina militar, que permitiu à França exportar sua gastronomia para o mundo. A estrutura das cozinhas foi fixada definitivamente, e os clássicos foram não para ser consertado - esperava-se que os cozinheiros produzissem pratos em perfeita fidelidade à tradição. Da mesma forma que o McDonald's conquistou a América garantindo hambúrgueres não tóxicos e consistentes em qualquer interestadual, a qualquer hora, a França conquistou o mundo garantindo que, onde quer que um viajante aparecesse, quando ele pedisse tournedos de boeuf em um grande hotel, ele sabia o que estava comprando.

Como resultado, “formação clássica” passou a significar - e ainda significa - formação francesa. Como no balé, a linguagem da técnica da cozinha continua sendo o francês: juliana, Brunoise, monter au beurre. Como os mestres do balé, os chefs foram perdoados - até mesmo reverenciados - por comportamento tirânico e abusivo. E, como no balé, dirigir um restaurante exige uma enorme quantidade de trabalho e treinamento para que pareça fácil, já que enquanto jantamos não queremos mais pensar nas costas latejantes do cozinheiro que descascou um saco gigante de Yukon Golds do que queremos pensar sobre os dedos dos pés mutilados e ensanguentados da bailarina enquanto ela voa pelo palco. Programas de TV como Mesa do Chef, onde cozinhar é feito para parecer uma forma de tai chi definida para Vivaldi, apenas realça esta imagem romântica. A cozinha pode muito bem ser outra dimensão da comida que ela produz, sobrenatural. E foram os franceses que fizeram isso.

Até recentemente, qualquer americano que aspirasse a trabalhar nos níveis mais elevados de restaurantes finos tinha uma opção: ir para a França (ou o restaurante francês mais próximo), contratar o chef com mais estrelas Michelin que desejasse e colher salsa até que seus dedos doessem. Na maioria das vezes, não era remunerado e, por cem anos, foi assim que nasceram os chefs.

Existem dois tipos principais de estagiário: o turista, um chef estabelecido que fixa residência por alguns dias ou semanas em uma nova cozinha para expandir suas habilidades, e o grunhido, um jovem novato que trabalha em um restaurante pela primeira vez, que vai ficar de três a seis meses ou até mais. Seu trabalho varia dependendo do restaurante, mas quase sempre é o tipo mais básico e servil. Um estagiário passa de uma tarefa para a outra depois que seus superiores estão confiantes de que não vão estragar tudo. Repita essas tarefas por anos, lula após lula, tomate após tomate, subindo na hierarquia até que cada técnica tenha se insinuado em suas mãos de forma tão completa que não o deixaria estragar tudo se tentasse - e então, e só então, você um chef. “O objetivo de um palco não é aprender a cozinhar”, afirma o chef Frederic Cordier. “É aprender sobre cozinhas.” Quando você sai da escola de culinária, onde pode ser ensinado a brunoise perfeitamente algumas cebolas, o palco é onde a borracha finalmente encontra a estrada: agora você tem que fazer algumas dezenas. O treinamento de francês é sobre habilidade, precisão e repetição - chefs não cometem erros. “Um pedaço de carne é fácil”, diz Younghoon Lee, um chef com uma estrela Michelin em Lyon, “mas 40 pedaços de carne durante o serviço, cada um cozido perfeitamente, isso é muito diferente”.

Havia uma lógica nisso. Depois que essas técnicas penetraram em seus ossos, a rígida padronização da comida francesa significava que você poderia trabalhar em qualquer lugar, em qualquer nível. Os molhos mãe eram os molhos mãe, e tête de veau era tête de veau onde quer que você fosse. Você poderia subir na hierarquia em um restaurante, aprender o cânone e, em seguida, passar para o restaurante seguinte e ter a certeza razoável de que poderia preparar os mesmos pratos. E assim, cozinheiros jovens e ambiciosos de todo o mundo chegaram aos palcos em Paris e Lyon. Eles vieram sabendo que seriam trabalhados até os ossos, mal pagos e solitários, mas também sabiam que, quando terminasse, poderiam trabalhar em qualquer lugar do mundo.

Mas ultimamente, menos estão vindo. Hoje, os aspirantes a chef têm muito mais probabilidade de fazer seu estágio em Barcelona, ​​Tóquio, Chicago ou Arequipa, no Peru, do que ir para a França. A vida de um estagiário na França é notoriamente cansativa: um americano com quem conversei, Justin Kent, passou um ano em Arpège, o templo três estrelas dos vegetais de Alain Passard em Paris, e disse: “Eu teria uma folga por cerca de um hora entre os cultos e eu ligava para minha mãe e chorava. ” Como resultado de um século de más condições de trabalho, as novas leis na França aumentaram a responsabilidade, mas ao mesmo tempo tornam mais difícil do que nunca para os estrangeiros obter uma posição no palco - agora é quase impossível sem o apoio de uma escola de culinária. E, mesmo assim, muitos estão abandonando os estágios no exterior para trabalhar em restaurantes mais inovadores nos EUA, como o Atelier Crenn em San Francisco ou o Le Coucou em Nova York. “É muito raro as crianças do Culinary Institute of America fazerem experiência no exterior”, disse-me Kirk Kelewae, ex-gerente geral de um restaurante com três estrelas Michelin em Nova York. “Você não precisa ir para o exterior porque temos essa merda aqui.”

Quando escolhi a cozinha em que trabalharia, baixei um pouco mais os olhos.No verão de 2017, passei uma semana como estagiário no Auberge la Fenière, um restaurante com uma estrela Michelin no sul da França que a chef Reine Sammut abriu em 1975. Se algum restaurante fosse incorporar a tensão entre tradição e inovação, foi La Fenière, que mantém a sua estrela Michelin há 24 anos. Sua culinária é profundamente provençal, com foco nos produtos requintados do Luberon, muitos deles colhidos na própria horta do restaurante e cozidos com azeite, sal e pimenta, e pouco mais é o tipo de restaurante que o Chez Panisse uma vez procurou imitar. La Fenière também esteve à frente de seu tempo: a filha de Sammut, Nadia, uma química e padeiro treinada, tem doença celíaca, então todo o restaurante está estruturado para evitar o glúten - até mesmo nas sobremesas e no pão. É um restaurante francês que lista alérgenos em potencial sem ser sarcástico. No entanto, em termos de funcionamento da cozinha, é firmemente tradicional. Na minha primeira manhã, a única pergunta que alguém me fez foi: "Você entende a hierarquia da cozinha?" Eu passei cinco anos em jantares finos como garçonete e barman, então disse que sim, e isso parecia ser o suficiente. Provavelmente não deveria ter sido.

Ao longo daquela semana, meu momento solitário de alegria veio na noite em que Sammut, uma mulher com aparência de coruja de óculos redondos que usava linho branco e birkenstocks na cozinha, me entregou uma enorme banheira cheia de lulas frescas e disse: “Limpe isso. ” Ela me mostrou como fazer um e depois foi embora. Fui morar em uma pia de preparação na parte de trás da cozinha, longe da área principal. Eu nunca segurei uma lula crua fresca antes. Limpar um envolvia separar a cabeça e o rabo, remover as entranhas e inverter o rabo para enxaguar. Mas a barbatana caudal de uma lula acaba sendo maior do que o buraco que você tem que passar por ela, sem falar que é infernalmente escorregadia. Minha primeira lula demorou cinco minutos. Na verdade, foi a minha quarta lula que as três anteriores estouraram, esguichando tinta para todos os lados. E então, por quatro horas naquela noite, eu fiquei em uma pequena alcova e trabalhei aquelas caudas de lula como pequenos cubos de Rubik pegajosos. Todo o meu ser foi condensado em um único propósito brilhante: reduzir meu tempo por lula para 30 segundos. Na minha 158ª lula, consegui - 29,54 segundos. Também foi minha última lula. Sozinho na minha alcova, dancei.

No final do turno, eu enchi três panelas de hotel de tamanho médio: uma para as caudas, uma para as cabeças, os bicos cortados com uma faca e uma para as vísceras, losangos macios tão brilhantes quanto pérolas derretidas. Olhando para eles, sabendo que havia dominado essa única tarefa, finalmente vislumbrei por um instante o prazer, a satisfação e a clareza de propósito que mantêm os verdadeiros chefs trabalhando. Eu amava aquelas lulas limpas e macias como se fossem meus próprios filhos opalescentes. Então eles foram tirados de mim. Nunca vi como eram cozidos ou banhados. Eu nunca assisti eles serem comidos, nunca soube se todas aquelas horas mergulhadas no pulso em vísceras de lula produziam um momento de prazer passageiro para alguém.

Por 14 horas por dia, com um intervalo vespertino legalmente obrigatório, descasquei quilos de feijão descascado, descascado e concasseado engradados e mais engradados de tomates lindos estripados, cubas cheias de camarão fresco alcançavam a boca do robalo com espinhos serrilhados para arrancar suas tripas esvaziadas e esfregadas (e quase congelou por dentro) o freezer arrastava refrigeradores gigantes cheios de polvo na parte de trás de um caminhão arrancou as folhas de alqueires infinitos de batatas roxas descascadas de coentro até minhas mãos ficarem com a cor de hematomas desenvolvi uma predileção doentia pelo fatiador de carne puxou meticulosamente os minúsculos alfinetes de 50 filés de douradas esfregados na cozinha dezenas de vezes e em um momento do abandono vertiginoso, conseguiu maçarico um prato de sardinhas.

Apesar da aprovação da Michelin, o La Fenière se sentia um tanto disfuncional. Funcionava quase inteiramente com o trabalho sazonal de crianças com menos de 20 anos que frequentavam uma escola de hospitalidade e culinária próxima e, com sete trabalhadores da cozinha no total, também tinha falta de pessoal - mesmo com mão de obra gratuita como a minha, não que fosse muito - o que significava aquela mise en place nunca estava terminada quando o culto começou e nós teríamos que correr continuamente de volta para o walk-in, mesmo quando a comida chiava sozinha em uma panela quente. E Sammut, como muitos chefs, tinha um temperamento: uma noite quente, profundamente no serviço, duas costeletas de cordeiro atingiram a passagem tão mal passada que ela notou a 2,5 metros de distância. Ela bateu com a faca na tábua de corte e disparou em direção a Patrice, o subchefe, e Lucas, o comissário, a franja cortada em tigela grudada na testa úmida no calor da cozinha. “Médio-raro significa médio-raro!” ela retrucou. Ela cutucou o interior vermelho e frio do cordeiro com um dedo acusador. "Isto é bleu, é quase cru. Não está nem cozido! Faça certo! ” Ela voltou para sua estação. "Se você não puder fazer isso, eu fico com os postos quentes e vocês dois podem vir pegar o resfriado, não dou a mínima."

A essa altura, entendi que Sammut não estava tão indignado com a negligência deles quanto com o fato de ser obrigada a confiar qualquer parte de sua comida a eles. Se ela pudesse ter feito isso sozinha, ela teria. Ela insistiu que estava planejando se aposentar e entregar o restaurante para Nadia, mas todos que estavam lá há mais de um ano me disseram que ela estava "planejando" fazer isso há anos. (Aconteceu eventualmente: Nadia assumiu o controle do restaurante principal e Reine agora administra o bistrô mais descontraído da propriedade.)

Depois de uma semana (e cerca de 70 horas) eu sabia onde tudo estava localizado, como concassar uma tigela enorme de tomates sozinha, como fazer um leque de folhas de rúcula no aperitivo de sardinha - e até descobri em qual bar da vila eu gostava de ir para uma borrifada de Aperol durante os intervalos da tarde. E eu estava tão, tão entediado. Na segunda semana, pensei, com certeza, eles começariam a me ensinar coisas. Em vez disso, me encontrei novamente onde havia começado cinco dias antes: separando as folhas de coentro de seus caules por três horas. Feito isso, havia outro grande palete de feijão branco para descascar. E então um tubo de pimentas assadas úmidas precisou de suas películas removidas. E então tivemos que limpar a cozinha inteira novamente. Eu era apenas o estagiário, a bucha de canhão - nem mesmo apto para lavar a louça, porque o papel do lavador de pratos era muito essencial.

O que eu aprendi é que não há clareza espiritual profunda que vem de descascar a pele de 50 pimentões assados, e que o sucesso na cozinha francesa depende de cultivar o entorpecimento, como o chef Kwame Onwuachi descobriu durante seu tempo na Per Se, descrito em suas memórias recentes. Durante toda a semana no La Fenière, muitas vezes observei Lucas, que tinha apenas 17 anos, mas estava no La Fenière há dois (seu título era commis, o que normalmente o tornaria um cozinheiro preparatório como eu, mas suas funções eram muito mais próximas das de um subchefe), tentava manusear comida quente com as próprias mãos - e toda vez ele recuava de dor, sibilando por entre os dentes. Parado ao lado dele na estação quente estava Patrice, o dispéptico subchefe de 40 e poucos anos, que podia descascar a pele de um pregado escaldante com as mãos nuas, cortá-lo em filés e banhá-lo e temperá-lo em segundos. Impressionado, perguntei a Patrice se ele não sentia o calor ou se simplesmente não se importava. Ele encolheu os ombros: "Eu não sinto isso."

Esse, parecia-me, era o objetivo do sistema de treinamento francês: amortecer as partes de você mesmo que precisavam ser amortecidas, prepará-lo para a labuta vitalícia de subir na hierarquia. Mas tudo que eu podia fazer era sentir - as dores penetrantes em minhas costas, joelhos e pescoço, a rigidez em meus dedos cada vez mais parecidos com garras, o tédio esmagador. Enquanto eu estava lá colhendo folhas de coentro pela segunda semana, comecei a fantasiar sobre desistir, racionalizando minha fraqueza dizendo a mim mesmo que tinha conseguido o que precisava para meu romance. Aceitei a verdade com perfeita serenidade: o objetivo deste sistema era eliminar as pessoas que não conseguiam absorver o castigo. E eu não consegui.

Naquela tarde, fui ao bar para minha bebida da tarde e comecei a falar com a garçonete, Emilie. Admiti que temia a ideia de mais uma semana no La Fenière. “Bem”, ela disse, “meu namorado é o chef de cuisine em um novo restaurante alguns quilômetros adiante. Talvez você pudesse ir trabalhar com ele em vez disso? "

Eram 4h30 da tarde e eu era seu único cliente, então ela ligou para o namorado. Acontece que ele já havia trabalhado no La Fenière antes - ele havia sido Patrice antes de Patrice. Se eu quisesse ver como seria uma cozinha francesa mais moderna, disse ele, ficaria feliz em me convidar para a sua.

Le Champ des Lunes lay em meio a um extenso vinhedo fora da aldeia de Lauris, cerca de 15 minutos na estrada de La Fenière. O restaurante tinha apenas dois anos na época, novinho em folha para os padrões do Luberon, onde as pessoas que moram na região há um quarto de século ainda são chamadas de “os transplantes”. Ficava ligado a um pequeno hotel de luxo chamado Domaine la Fontenille e, com seu menu de degustação, decoração lisa de concreto escovado e horta, estava claramente procurando uma estrela Michelin.

É difícil falar da obsessão pela consistência nas cozinhas francesas sem falar do Guia Michelin, cuja força continua absoluta na França. UMA New York Times um crítico pode fechar um restaurante, um inspetor Michelin pode arruinar uma aldeia inteira. Embora nos últimos 10 anos a Michelin tenha procurado permanecer relevante no exterior, expandindo lenta e mal-humorada a constelação - uma barraca de omelete de caranguejo em Bangcoc, um vendedor ambulante de comida de rua em Cingapura - sua avaliação dos restaurantes franceses se recusou a evoluir. Para ganhar pelo menos uma estrela, a decoração de um restaurante deve apresentar uma estética específica (de bom gosto, discreta, estofada, com um orçamento mensal de flores tocando, idealmente, quatro dígitos), seu serviço deve manter uma formalidade específica (Monsieur deve nunca encher o seu próprio copo de água) e o seu preço deve ser imponente (50 euros por pessoa antes do vinho, mínimo). Houve tentativas de subverter o poder da Michelin - a criação dos guias Gault-Millau nos anos 70 e, mais recentemente, o surgimento do Le Guide Fooding, um guia francês ilustrado (e agora um aplicativo) que é mais ou menos como o Yelp seria se O Yelp tinha qualquer tipo de controle de qualidade para as avaliações. Mas, no que diz respeito à alta gastronomia, não há concorrência real: na França, quando você diz que um restaurante é étoilé - com estrela - você não precisa dizer de onde vem o étoile, todo mundo sabe.

Há uma reação periódica à tirania da Michelin: de vez em quando, um chef francês aparece nas manchetes por “devolver” suas estrelas. De forma mais sísmica, em 2003, uma tempestade na mídia e um profundo escrutínio dos métodos da Michelin foram motivados pela morte do chef Bernard Loiseau, que se matou quando teve medo de que seu restaurante estivesse prestes a perder sua terceira estrela. Mas, como me disse o maitre do La Fenière: “Depois de Loiseau, nada mudou”. Fundamentalmente, a Michelin se preocupa com a Michelin - em sustentar seu próprio poder sendo o árbitro exclusivo da “perfeição”. E porque a Michelin valoriza a perfeição mais do que a inovação, os chefs de restaurantes finos na França são forçados a buscar a perfeição e são licenciados para obtê-la por qualquer meio necessário. Abuso, assédio e até violência? Apenas chefs fazendo o que eles têm que fazer, da maneira que foi feito com eles.

Quando apareci no Le Champ des Lunes para conhecer o namorado de Emilie, ele acabou sendo um homem muito alto e de fala mansa, chamado Albert Riera. Quando eu disse a ele que estava tentando aprender por que os jovens cozinheiros não vêm para a França para o palco como costumavam fazer, ele riu. Esqueça os cozinheiros estrangeiros que vêm aprender, disse ele. Hoje em dia, menos jovens francês as pessoas estão dispostas a aderir a este sistema. “Existem dois caminhos agora”, disse Albert. “A primeira é a maneira antiga: você vai trabalhar para ganhar um lugar onde todo mundo está apunhalando todo mundo pelas costas para ter sucesso. Eu trabalhei lá. Não para mim. Ou dois, você pode ir trabalhar em um lugar menor, onde as pessoas realmente tentam aproveitar o ato de preparar comida noite após noite. Porque se você não está gostando desse trabalho, qual é o ponto? "

Nunca tive a chance de aproveitar o trabalho: não pude trabalhar no Le Champ des Lunes. O gerente pediu uma cópia de meus papéis de trabalho, mas eu não tinha esses papéis. Reine Sammut, descobri, permitira que eu colocasse um avental apenas porque fui encaminhada por um amigo íntimo em comum (passei grande parte da minha infância nesta área da Provença). Embora o trabalho na cozinha americana seja frequentemente regulamentado de maneira vaga, a força de trabalho nas cozinhas francesas é escrupulosamente supervisionada. Os inspetores do trabalho circulam constantemente para verificar quem está trabalhando e sob que contrato. Se você tem menos de 27 anos, tecnicamente precisa de documentos de uma escola de culinária (naturalmente, alguns chefs vão ignorar isso, mas é raro) e, mesmo assim, é difícil para americanos ou outros estrangeiros virem apenas no verão porque a maioria dos as vagas disponíveis são ocupadas por crianças francesas cujos aprendizados duram todo o ano letivo. Além disso, se você não for fluente em francês, é altamente improvável que um chef que não fale inglês o aceite. Se você tem mais de 27 anos, pode pagar pelo privilégio - se tiver cerca de 500 euros ($ 557,65) por semana para gastar.

Passei meu tempo no Le Champ des Lunes encolhido entre a faixa de indução e a estação fria, observando o serviço e comparando-o ao La Fenière. Aqui estavam dois restaurantes - semelhantes em dignidade, bem como em preço, produtos, localização, clientela e serviço - e ir de um para o outro parecia um buraco de minhoca. A cozinha parecia estar a mundos de distância. Por um lado, a comida no Le Champ des Lunes era mais aventureira do que no La Fenière, ou em quase qualquer outro lugar onde comi na Provença, onde a perfeição absoluta dos produtos significa que há pouca necessidade de procurar ingredientes fora do vale. Apresentava coisas como Pieds de Cheval (ostras quase do tamanho de Frisbees). O sistema também estava melhor: no meio da noite, percebi que nenhum cozinheiro precisava voltar correndo para a geladeira, como acontecia constantemente no La Fenière. Ainda assim, a verdadeira diferença estava em como sentiu. À medida que os pedidos aumentavam, o mesmo acontecia com o barulho - o chiado do flat, o whoosh-clang da lava-louças - e a temperatura, mas ninguém estava suando ou xingando.

Albert, o namorado de Emilie, se destacou acima de tudo - ele exalava uma calma que parecia muito distante da mania que poderia engolfar La Fenière durante o serviço. Ele parecia ter o poder de desacelerar o tempo ao seu redor. Freqüentemente, ele cantarolava. Ele não usava uma jaqueta de chef, mas uma camisa de linho preta com gola de banda. Seus movimentos eram elegantes, de membros longos, até mesmo tenros. Segurando sua pinça quase como um violinista segura seu arco, ele manteve as proteínas fervendo em sua superfície plana em perfeita ordem retilínea. Eu nunca tinha visto tanta tranquilidade em um chef. "Você vê?" ele disse enquanto o serviço diminuía. "Ninguém joga panelas aqui."

Uma vez, Florian, o jovem, arisco mais poissonnier, trouxe um pedaço de John Dory, um peixe branco delicado, para ser banhado. Jérôme Faure, o chefe de cozinha, olhou para ele e disse suavemente: “C'est Cru. ” (“É cru.”) E foi isso. A solução para um peixe mal cozido não era gritar ou ameaçar, era cozinhá-lo um pouco mais. Florian o segurou com as mãos desprotegidas, colocou-o de volta na mesma frigideira, esperou um minuto, depois espetou a carne branca com um espeto e levou-o até o lábio superior. Perfeitamente cozido. Depois de La Fenière - e em todos os outros lugares em que trabalhei - isso foi de tirar o fôlego. No entanto, para Albert, era assim que as cozinhas eram suposto ser estar. Albert e Jérôme acreditavam em algo básico, mas silenciosamente revolucionário: cozinheiros felizes significam clientes felizes. Os inspetores da Michelin parecem inclinados a concordar - em 2017, o Le Champ des Lunes recebeu seu primeiro étoile, que reteve.

Por cem anos, a abordagem tradicional francesa de quebrar ou fazer você era uma solução simples e direta. Mas, como a maioria das soluções simples e contundentes, era péssima. O que realmente significava é que toda cozinha de elite estava cheia de jovens cozinheiros lutando como um cardume de carpas famintas, trepando uns sobre os outros e lutando por uma migalha de pão caída das mãos do Chef. Pior, o sistema também eliminou sistematicamente as mulheres e qualquer outra pessoa que não se encaixasse no molde, o que significa que por décadas não se conseguiu encontrar um chef de alto nível na França que não fosse um homem branco heterossexual (dos 26 restaurantes em França com três estrelas Michelin, apenas uma tem uma chef feminina, Anne-Sophie Pic da Maison Pic). Quando os chefs gritavam ou jogavam louça, era descartado - ou até mesmo celebrado - como "paixão", e maldade e degradação casuais eram consideradas "parte do trabalho". Os abusadores não eram apenas protegidos, mas também programas de TV.

Esse sistema fez da cozinha francesa um bastião de controle de qualidade e consistência, mas deixou pouco espaço para inovação ou experimentação, as duas coisas que o mundo da culinária agora valoriza acima de tudo. Os jovens chefs da França hoje estão se recuperando, mas os velhos hábitos também não estão sendo esquecidos. Eles estão sendo reaproveitados. Muito tem sido escrito sobre os franceses bistronomia movimento, no qual chefs extravagantemente bem treinados assumem pequenos e aconchegantes cafés e produzem comida refinada e barata em um ambiente alegre e informal. Mas você não pode falar sobre a simplicidade virtuosa da bistronomia sem notar que a razão de ela funcionar é porque os chefs que estão abrindo essas vagas são produtos do sistema de treinamento francês. Como Tevye de Violinista no Telhado, eles acreditam na tradição - eles cresceram mergulhados nela - e também sabem quando lançar essa tradição pela janela. Às vezes, quando você ama algo, você tem que subvertê-lo para salvá-lo.

Enquanto o guarda mais velho vê a desgraça à distância, os jovens chefs de formação clássica com quem conversei veem o fim da supremacia francesa não como uma ameaça existencial, mas como uma libertação. Como um me disse: “Estamos em um momento de desencadeamento”. Forçados a inovar, esses cozinheiros estão reimaginando o que a comida francesa pode ser. Muitos, como Albert Riera, estão fazendo o até então impensável e indo para o exterior - até mesmo para a América - para fazer seus próprios estágios, como em Blue Hill de Dan Barber em Stone Barns.Como Justin Kent, que encenou no L'Arpège e agora dirige um café chamado ZIA em Paris, me disse: “A França deixou de ser a sede da gastronomia francesa, então os jovens cozinheiros franceses começaram a ir para outro lugar - para a Itália, para o Peru - e depois voltou, e agora temos toda uma nova culinária que está decolando. ”

Da mesma forma que os produtores de vinho em toda a França estão evitando seus conselhos locais de Appellation d'Origine Protegée inteiramente e fazendo excelentes Vins de Pays, muitas vezes naturais ou biodinâmicos, os chefs franceses estão criando restaurantes em casa e no exterior que evitam o estofamento de couro luxuoso e a extensa lista de vinhos que a Michelin comanda em favor de pequenos cafés, muitas vezes internacionalmente influenciados, com móveis casuais, menus extras, preços razoáveis, e toques pessoais. Se eu fosse um jovem que quisesse ser cozinheiro - embora se tivesse aprendido alguma coisa com o tempo que passei no La Fenière, foi que nunca, sempre quero ser cozinheiro e também que não sou jovem - esses são os lugares em que eu estaria implorando para treinar.

Antes de ir para a França, passei duas semanas em um laboratório de autópsia na Universidade de Pittsburgh, mexendo em cadáveres recém-mortos, pesando seus órgãos e vendo coisas que nunca deixarei de ver. Fiz isso pelo mesmo motivo de ter ido ao La Fenière e pelo mesmo motivo que qualquer pessoa faz algo tão louco quanto turismo de autópsia: eu estava pesquisando um romance. Se você me pedisse para escolher entre as carreiras, dissecar cadáveres ou ser um chef, eu nem teria que pensar sobre isso - eu pegaria os corpos todas as vezes. Os cadáveres têm histórias para contar (e as autópsias são ótimas, todo mundo deveria ter uma). Trabalhar na cozinha envolve trabalho manual repetitivo sem margem de erro, realizado em pé em um alto-forno por 14 horas por dia, era o meu inferno em todos os substantivos e adjetivos.

Ainda assim, estou feliz por ter feito isso, pelo menos agora, quando estou realmente chocado por uma refeição - ou digamos, apenas por um pedaço de peixe verdadeiramente sedoso - eu sei que não devo enviar meus cumprimentos ao chef . Em vez disso, digo ao garçom para agradecer à pessoa nos fundos da cozinha que passou horas esta manhã extraindo até a última espinha pegajosa daquele filé que arrancou cada folha individual de salsa de seu caule e que hora após hora, noite após noite, ficou ali, os pés plantados, as costas doendo, triturando carcaças de peixes e esfregando batatas, esperando por uma chance de algo mais.

Correção: esta peça originalmente afirmava que nenhum restaurante francês havia sido nomeado como número 1 na lista dos 50 melhores do mundo. Mirazur, no sul da França, foi eleito o melhor restaurante do mundo no início deste ano, a peça foi atualizada para refletir isso. Esta peça também foi atualizada para esclarecer a relação de La Liste com o Ministério das Relações Exteriores da França. Eater lamenta os erros.

Samuel Ashworth é um contribuidor regular para oWashington Post Magazine, e sua ficção, ensaios e críticas apareceram em Hazlitt,NYLON,Barrelhouse, Catapulta, oTimes Literary Supplemente a confusão. Ele está atualmente trabalhando em um romance sobre a vida e a morte de um chef, contado por meio de sua autópsia.
Janet Sung é um ilustrador coreano-americano nascido e criado em Nova York.
Verificado porSamantha Schuyler
Cópia editada por Leilah Bernstein

Apoio e financiamento para esta peça foram fornecidos pelo Alan Cheuse International Writers Center na George Mason University.


Os 24 Chefs de ‘The Final Table’: tudo o que você precisa saber

A nova competição culinária da Netflix A Mesa Final apresenta 24 chefs aclamados de todo o mundo, trabalhando em equipes de dois em uma série de desafios com tema country. Apenas um deles conseguirá se juntar aos nove chefes de cozinha / juízes na Mesa Final titular no final do show. Uma grande parte da diversão de assistir a competição é ver como esses chefs talentosos trabalham juntos e se valem de suas experiências culinárias para criar novos pratos durante as competições de uma hora de duração. Aqui está uma olhada em todas as 12 equipes, com informações sobre onde cada chef trabalha quando não estão competindo no A Mesa Final.

Monique Fiso e Amninder Sandhu

Monique Fiso passou anos cozinhando na cidade de Nova York - inclusive no famoso restaurante italiano A Voce de Manhattan - antes de voltar para casa na Nova Zelândia, onde lançou uma barraca de restaurante pop-up servindo sua própria versão da culinária maori. Muitos dos pratos no Hiakai foram preparados usando o tradicional estilo Māori de rock quente subterrâneo chamado hāngi. O chef Māori-Samoan abriu recentemente um local permanente do Hiakai em Wellington.

Em seu restaurante em Mumbai, Arth, Amninder Sandhu prepara especialidades de toda a Índia feitas inteiramente em caixas de areia ou fornos a carvão e lenha - sem qualquer cozimento a gás. O menu é inspirado em receitas que Sandhu coletou ao longo de 15 anos de viagens pela Índia.

Shane Osborn e Mark Best

Shane Osborn tem muita experiência trabalhando em cozinhas aclamadas, tendo feito parte da equipe do L'oranger em Londres que ganhou uma estrela Michelin em 1996, e atuou como chef executivo no Pied à terre de Londres quando ganhou uma segunda estrela em 2003. Desde 2014, Osborn administrou seu próprio restaurante, Arcane em Hong Kong, que detém uma estrela por sua comida sazonal que combina as cozinhas do Japão, Reino Unido e França.

Em seus 20 e poucos anos, Mark Best embarcou em uma carreira culinária que o viu ganhar o prêmio Josephine Pignolet como o melhor jovem chef de Sydney em 1995, mesmo ano em que abriu seu primeiro restaurante, o Peninsula Bistro. Desde então, ele trabalhou com chefs icônicos como Alain Passard e Raymond Blanc, operou mais restaurantes em Sydney e agora dirige o Bistro by Mark Best, que oferece surfe australiano a bordo do navio de cruzeiro Genting Dream.

Timothy Hollingsworth e Darren MacLean

Timothy Hollingsworth faltou à escola de culinária, em vez de passar uma década aprendendo seu ofício com o chef famoso Thomas Keller no French Laundry em Yountville, Califórnia, e Per Se na cidade de Nova York. Em 2012, ele começou por conta própria em Los Angeles, onde agora é chef-proprietário da Otium, que serve carnes, frutos do mar e pratos de vegetais que compõem a “nova culinária americana”, e CJ Boyd's, uma homenagem à família de Hollingsworth raízes no sul com um menu de sanduíches de frango frito, batatas fritas com waffles e pudim de banana. Hollingsworth também abriu recentemente um novo gastropub de esportes em Los Angeles chamado Free Play.

O restaurante Calgary de Darren MacLean, Shokunin, está atualmente listado como o 35º melhor restaurante do Canadá na lista dos 100 melhores do Canadá. Antes de abrir sua brasserie japonesa com 50 lugares em 2015, MacLean viajou pelo país que inspira sua culinária. O cardápio oferece sushi, yakitori e outros pequenos pratos que são complementados por uma seleção de uísques japoneses, coquetéis e saquês.

Johnny Spero e Jessica Lorigo

O currículo de Johnny Spero como chef abrange o mundo, com o tempo em instituições europeias famosas como Mugaritz em San Sebastian, Espanha, e Rene Redzepi's Noma em Copenhagen, bem como passagens pelo Minibar e Komi em Washington, DC Hoje em dia, Spero dirige o cozinha no recém-inaugurado Reverie, um restaurante de 64 lugares no bairro de Georgetown, em DC, especializado em cozinha americana moderna - pense em pepinos carbonizados com vinagrete de rampa, boqeurones e crudo de vieira com gema de ovo curado coberto com leitelho, endro e vieira seca e lombo com lovage, batata e língua de boi.

Jessica Lorigo teve sua grande chance na indústria de restaurantes quando, após sua graduação na escola de culinária, foi aceita como estagiária no restaurante do País Basco, Mugaritz, em 2013. Após a conclusão de seu estágio, o chef Andoni Luis Aduriz a questionou para ficar como parte de um novo projeto na cidade à beira-mar, e três anos depois ela começou a supervisionar a cozinha como chef executiva da Topa Sukalderia, que mistura a culinária basca com a latino-americana, oferecendo pratos como guacamole, tiradito de bacalao, pastor tacotalo al, e asado de ternera.

Rafael Gil e Esdras Ochoa

O chef brasileiro Rafael Gil é o diretor de culinária do Keraton no Plaza em Jacarta. Antes de se mudar para a Indonésia, o chef trabalhou nas cozinhas com estrelas Michelin de Martin Berasategui em Lasarte-Oria, Espanha, e EVO em Barcelona.

Esdras Ochoa ganhou fama como chef / parceiro dos populares restaurantes mexicanos de Los Angeles, Mexicali Taco e Salazar, antes de se mudar para Hong Kong, onde dirige outra taqueria chamada 11 Westside. O chef foi o tema de um 2016 LA Times perfil de Amy Scattergood intitulado “Esdras Ochoa, o missionário taco”.

Charles Michel e Rodrigo Pacheco

Formado pela escola de culinária do Institut Paul Bocuse em Lyon, o chef franco-colombiano Charles Michel explorou a ciência por trás do gosto e da percepção como chef residente no Laboratório de Pesquisa da Universidade de Oxford. De acordo com sua página no LinkedIn, Michel é agora um “viajante que pretende estabelecer uma base de trabalho nos EUA / Califórnia” nas áreas de consultoria culinária, arte performática, oratória e produção de eventos.

Assim como seu companheiro de equipe Charles, o chef equatoriano Rodrigo Pacheco também se formou no Institut Paul Bocuse. Depois da escola, Pacheco trabalhou para os pesos pesados ​​franceses Pierre Gagnaire, Michel Bras, Alain Ducasse e Alain Chapel. Ele agora dirige a cozinha do Bocavaldivia, um restaurante em Puerto Cayo, Equador, especializado em frutos do mar locais e sustentáveis.

Benjamin Bensoussan e Manuel Berganza

Antes de abrir seu restaurante casual em Madri, Honest Greens, o chef francês Benjamin Bensoussan trabalhou nas cozinhas dos queridinhos da Michelin, El Celler de Can Roca e Mugaritz. Ao longo de sua década morando em Madri, Bensoussan também abriu o restaurante de tapas Le Cabrera.

Depois de cozinhar em vários restaurantes com estrelas Michelin em sua Espanha natal, bem como no inovador restaurante modernista de Chicago, Alinea, o chef Manuel Berganza abriu o inovador restaurante espanhol Andanada 141 no Upper West Side de Manhattan. O restaurante recebeu uma estrela Michelin após seus primeiros dois anos de atividade. No ano passado, Berganza mudou-se para Cingapura para lançar um novo restaurante espanhol chamado Tapas Club Project, que desde então se expandiu para a Malásia e a Indonésia.

Ash Heeger e Alex Haupt

Antes de se lançar sozinha, a chef Ash Heeger trabalhou ao lado de Luke Dale Roberts em seu aclamado destino sul-africano, The Test Kitchen, e ela passou um tempo em Londres trabalhando no The Ledbury and Dinner de Heston Blumenthal. Heeger fechou recentemente seu restaurante ASH, voltado para carnes, na Cidade do Cabo, e reabriu o espaço como um estabelecimento sofisticado chamado Riverine Rabbit, que oferece três menus de degustação diferentes, bem como uma experiência Chef's Table.

Alex Haupt, nascido na Austrália, é chef / proprietário do 101 Gowrie, um restaurante direto em Amsterdã que está programado para abrir no final deste mês. Um veterano do Dinner by Heston Blumenthal, Haupt também cozinhava nos conceituados restaurantes de Amsterdã Ron Gastrobar Oriental e Hoofdstad Brasserie.

Colibrí Jiménez e Collin Brown

Natural de Morelos, México, Colibrí Jiménez trabalhou no restaurante Casa Morales / My Bowls em Oaxaca. Ela é a autora do livro de receitas Una Aventura Gastonomica, que narra especialidades em todos os estados do México.

O chef Collin Brown, nascido na Jamaica, preparou comida caribenha em cozinhas de todo o mundo, incluindo um restaurante homônimo na área de Canary Wharf, em Londres. Recentemente, ele foi nomeado chef executivo da Cottons Caribbean Rum Shack, uma rede com sede no Reino Unido com quatro unidades em Londres.

Ronald Hsu e Shin Takagi

Ronald Hsu é o chef e co-proprietário do próximo restaurante com menu de degustação de Atlanta, Lazy Betty. Como um jovem chef, Hsu passou um tempo trabalhando com seu futuro Mesa Final parceiro Shin Takagi no Japão. Mais tarde em sua carreira, Ronald também trabalhou com o famoso chef francês Eric Ripert em seu restaurante em Manhattan, Le Bernardin, onde Hsu atuou como subchefe executivo e posteriormente como diretor de criação. “Eu cresci no Sul trabalhando nos restaurantes de meus pais chineses e malaios”, Ronald disse recentemente ao Eater Atlanta. “A comida asiática desempenhou um papel muito importante na forma como abordo a culinária e a hospitalidade. Achei que essa competição internacional de culinária seria uma grande plataforma. ”

Shin Takagi é o chef / proprietário do Zeniya, um restaurante kaiseki em Kanasawa, Japão, que possui duas estrelas Michelin. O menu do restaurante muda diariamente com base na preferência do hóspede e o que está disponível no mercado. “Depois de fazer uma reserva, minha equipe pergunta de onde você vem, o que você não gosta de comer, quanto tempo você está hospedado em Kanasawa, você foi a outros restaurantes na área”, disse Takagi ao blog Gourmatic em 2011. ”Esse tipo de informação me ajuda a criar o menu.”

Graham Campbell e Aaron Bludorn

Como um jovem chef, Graham Campbell trabalhou em várias cozinhas aclamadas na Inglaterra antes de pousar de volta em sua Escócia natal na Ballachulish House perto de Fort William. Com Campbell de 25 anos no comando da cozinha, esse restaurante recebeu uma estrela Michelin em 2009. Nos últimos dois anos, Campbell trabalhou como chef executivo no restaurante Castlehill em Dundee, onde serve um menu contemporâneo Cozinha escocesa.

Aaron Bludorn é o chef executivo do Cafe Boulud em Nova York. Nascido e criado no noroeste do Pacífico, Bludorn começou sua carreira culinária trabalhando no Canlis em Seattle e depois no restaurante Cyrus, de Napa Valley, com duas estrelas Michelin. Ele se mudou para Nova York em 2009 para trabalhar para o Cafe Boulud com o chef executivo da época, Gavin Kaysen, e substituiu seu mentor em 2014.

James Knappett e Angel Vazquez

James Knappet é o chef / proprietário do restaurante com menu de degustação conjunto Kitchen Table e do salão de cachorro-quente / bar de champanhe Bubbledogs, ambos em Londres. O cardápio do balcão de degustação muda diariamente, mas a ênfase está sempre nos ingredientes locais. “Se viver ou crescer na Grã-Bretanha, vamos usá-lo, mas podemos ter três ou quatro ingredientes estrangeiros no menu a qualquer momento, como um queijo da França ou um abacaxi, por exemplo”, disse o chef recentemente ao Staff Canteen .

Nascido em Puebla, o México Angel Vazquez trabalhou em restaurantes na cidade de Nova York, Paris, Tailândia e Barcelona como um jovem chef. Essas influências internacionais podem ser encontradas no menu de seu restaurante Puebla, Intro. O chef também opera o casual bar de frutos do mar Salomé, um restaurante mexicano contemporâneo chamado Augiro, e uma lanchonete chamada Carbon, todos localizados em Puebla.


Agora dê uma olhada dentro do Fat Duck:

Heston Blumenthal vai receber o seu Prêmio Diners Club pelo conjunto de sua obra no décimo quinto ano 50 melhores restaurantes do mundo cerimônia em Melbourne , Austrália , sobre Quarta-feira, 5 de abril . Siga-nos no Facebook , Instagram e Twitter para todas as últimas notícias, fotos e vídeos.


Ramen

Embora o ramen fosse uma comida cotidiana em todo o Japão quando eu ainda morava lá & # x2014, assim como uma fatia de pizza nos EUA & # x2014, nunca pensei que o prato se tornaria popular neste país. Então, quando coloquei ramen em meu menu há vários anos, eu o modifiquei para torná-lo familiar aos gostos americanos usando caldo de galinha, além de macarrão udon para uma textura mais lisa. Ainda sirvo esta versão de ramen em todos os restaurantes Morimoto. & # XA0(Foto cortesia & # xA0Masaharu Morimoto)


Frango Frito com Limão Tailandês

Para sabores tailandeses autênticos, prepare este frango frito. Possui o sabor de limão com pimentão e manjericão fresco para uma explosão de sabor que está além do escopo da maioria dos refogados. Sirva com arroz ou macarrão para uma verdadeira experiência de sabor tailandês.


Villa9Trois, Montreuil, França: chef / patrono Stéphane Reynaud

Qual é a filosofia de refeição da sua equipe? Sempre tenho muita comida. Às vezes você está com pressa e, quando está com pressa, faz algo muito rápido. Mas sempre fazemos a refeição do pessoal antes do serviço de almoço e jantar.

Há alguma refeição favorita da equipe?

Queijo e ovos - nós amamos isso. Ou um hambúrguer francês com cebola e batata frita. Ou vegetais frescos com macarrão.

Vacherin de morango

O vacherin Straawberry é um doce deleite para a equipe da Villa9Trois em Montreuil, França. O chef Stephane Reynaud insiste que sua equipe se sente para comer juntos antes de cada serviço, mesmo que seja apenas para algo muito rápido. Fotografia: Owen Franken

900g de morangos maduros, descascados, cortados ao meio e em fatias finas
Suco de 1 limão
2 colheres de sopa de açúcar granulado
2 colheres de sopa de licor St-Germain
8 pequenas conchas de merengue
300ml de creme de chantilly pesado
35g de açúcar de confeiteiro
475ml de sorvete de morango

Amasse metade dos morangos com o suco de limão, açúcar e licor para criar um molho macio e derramar. Quebre os merengues em pedaços pequenos. Bata o creme de leite e o açúcar de confeiteiro até obter picos firmes.

Em quatro copos altos largos o suficiente para que as colheres possam comer facilmente, coloque camadas alternadas de morango fatiado, molho de morango, pedaços de merengue e chantilly. Termine com uma colher de sorvete e sirva imediatamente.


Comentários

Will Dangerfield em 08 de agosto de 2020:

Para reduzir o calor dos pimentões, mas manter o sabor, basta cortar o forro branco e as sementes dos jalapenos. contém toda a capsaicina que produz o calor.

Mary Tognazzini em 03 de agosto de 2020:

POSSO USAR PIMENTA PIMENTÃO, COMO CERA AMARELA OU PIMENTÃO? AMO O SABOR, MAS NÃO O CALOR,

Mike em 25 de abril de 2020:

Venho fazendo isso há 4 ou mais anos. Ainda o melhor e mais bonito que existe.

Dottie e Gage em 29 de dezembro de 2019:

minha avó e eu vamos experimentar esta receita

[email protected] em 13 de dezembro de 2019:

Fiz ovos em conserva com beterraba, mas não apimentada, como posso fazer os ovos senão um pouco de luz no pimentão (quente)

Doug em 11 de agosto de 2019:

Boa receita, bom sabor, adicione alho e uma colher de chá. de sal enlatado. Alguns dos comentários são hilários. "Comi o último ovo e os pimentões, o estômago doeu por uma semana". Talvez os pimentões tenham atingido a úlcera, não tenham sido os ovos. Os jovens não se lembram de pés de porco em conserva, picles de endro e ovos em conserva colocados em todas as cervejarias por meses sem refrigeração. Eles estão imersos em vineagar e salmoura, eles não estragam na temperatura ambiente ou mais quente.

ForrestR em 14 de junho de 2019:

Oi. Por favor, esclareça, quando você disse & quot 1/2 pimenta vermelha, cortada em tiras & quot, você quis dizer pimentão, pimenta ou outro diferente? Obrigada.

Rico em 11 de abril de 2019:

Que tal menos BS e mais receitas

Sandy P. em 05 de novembro de 2018:

Fiz isso adicionando salsichas Smokies também. Delicioso.

Mary Norton de Ontário, Canadá, em 25 de outubro de 2018:

Muitos de nós na família adoramos lanchar ovos em conserva, então com certeza vou experimentar esta receita. Costumo usar apenas o suco de picles para os ovos.

John Lamb em 25 de setembro de 2018:

Experimentei os ovos em conserva. Depois de duas semanas, eles estavam ótimos. Na terceira semana eu tinha sobrado um, comi com as pimentas e tive a PIOR dor em meu estômago até que passou. Nunca mais.

Estategirl em 19 de setembro de 2018:

Teses são muuuito boas. Certifique-se de adicionar muitos vegetais, pois eles também são um verdadeiro deleite com os ovos.

Mar em 12 de setembro de 2018:

Parece algo que meu sobrinho gostaria de experimentar. Observe que esses produtos são apenas para refrigeradores, não são estáveis ​​na prateleira! Melhor comido com 4-6 semanas.

Manchas coloridas nos ovos (desde que não tenham sido deixadas na bancada por semanas) são provavelmente manchas de pimentas e especiarias.

Se você os deixou fora da geladeira, manchas e outras coisas no frasco são mais como mofo ou outras coisas desagradáveis ​​e os frascos devem ser jogados fora.

Não consigo entender como 1/2 c. açúcar em 2 c. vinagre pode ser muito doce! Parece muito azedo para mim!

Stude em 06 de março de 2018:

Estes são fantásticos !! Eu sigo sua receita, mas também adiciono alguns dentes de alho de cada vez. Muito boa adição! Além disso, na primeira vez que os fiz, confundi a pimenta com pimenta vermelha & quotbell & quot e acrescentei que, ao contrário do que agora percebo, provavelmente significa pimenta malagueta. Na verdade, eu gosto bastante da adição de pimentão, no entanto, e provavelmente continuarei com essa variação, obrigado por compartilhar!

Kirk Hanson em 18 de outubro de 2017:

Eu uso essa receita há um tempo. Desta vez, eu percebi uma substância branca flutuando e uma nebulosidade geral em meu frasco. Alguma ideia do que é isso? Este lote tem cerca de 2 meses

AdrienneKay em 12 de agosto de 2017:

Adorei o som dos ingredientes da sua receita. Então decidi criar minha própria mistura. Segui sua receita com atenção, mas acrescentei mais alho (adoro alho) e cozinhei levemente. Eu fiz apenas potes de meio litro para o caso de estragar tudo. (Eu fiz batatas caseiras para vieiras antes que elas tivessem de ser jogadas fora). Adicionei 1/2 xícara de molho picante de Sriracha e cozinhei em um banho de conserva fervente para preservá-los sem refrigeração. Até agora está tudo bem. Eu vou te dar um retorno sobre quanto tempo eles duram. :-)

Essencial em 10 de julho de 2017:

Você coloca os paus de canela no pote com os ovos ou os joga fora?

Tony Mead de Yorkshire em 11 de maio de 2017:

Oi, acabei de atualizar um dos meus hubs e percebi isso. Eu adoro ovos em conserva, e suas receitas certamente parecem deliciosas, já que adoro qualquer coisa picante.

Athlyn Green de West Kootenays em 14 de abril de 2017:

Isso certamente parece interessante. Nunca fui corajoso o suficiente para experimentar ovos em conserva, mas depois de ler este artigo, talvez tenha que repensar aquele.

Agora estou pronto para preparar seu hub Reuben Sandwich!

BRYAN em 22 de março de 2017:

Eu acabei de fazer .. Mas todas as cebolas e pimentões provavelmente amolecem na jarra ??

Sandra em 21 de dezembro de 2016:

Ainda não preparei os ovos de ver, mas só lendo a sua receita já sei que estão booooooooas.

Wade em 18 de dezembro de 2016:

Feito isso e muito doce, eu até adicionei muito mais picante e tabasco para o chute extra, mas tive que despejar metade do caldo e adicionar mais vinagre. Eu cortaria o açúcar para 1/8 ou cortaria tudo junto na próxima vez que tentar isso.

Margie & aposs Southern Kitchen dos EUA em 12 de novembro de 2016:

Minha amada ovos em conserva eu ​​nunca os fiz! Perdi em 2003 em um acidente de carro! Gostaria de poder fazer para ele!

Eric em 06 de novembro de 2016:

Venho fazendo isso há 2 anos, incrível!

Mitch em 18 de setembro de 2016:

ECA. Desagradável. Nem um pouco picante e muito doce. A cebola branca assumiu completamente o controle e tornou-o quase intragável. Tenho 36 ovos que devo jogar fora agora. De longe, a pior receita que encontrei no pinterest.

Steve em 21 de junho de 2016:

Esta é uma ótima receita. Eu também adicionei cogumelos fatiados e abóbora para extrair a bomba e pimenta chifre de vaca, obrigado

Beth em 21 de junho de 2016:

Qual é o prazo de validade para estes ?? Minha mãe está criando codornizes e tem ovos saindo de suas orelhas .. Ela está tentando encontrar uma receita de ovo em conserva de jalepeno com uma longa vida de prateleira .. Qualquer sugestão

Margie & aposs Southern Kitchen dos EUA em 21 de junho de 2016:

Gostoso, adorei esse hub, meu filho adorava ovos em conserva! Nunca os fiz, mas adoraria experimentá-los! Obrigado por compartilhar!

natalie yakel em 09 de junho de 2016:

Fiz sua receita de ovos em conserva e amei totalmente! Ótimo sabor! Eu gosto do fato de que você pode ter algumas pimentas e cebola ao lado, juntamente com o seu ovo. Também fiz para os meus amigos! Achei a receita de ovo de barra normal boa, mas esta é melhor! Obrigada. TÃO BOM!

Michelle em 16 de janeiro de 2016:

Fiquei muito animado para experimentar esta receita. Eles ficaram bons, com certeza fariam de novo, mas acho que da próxima vez eu cortaria o açúcar ou deixaria tudo junto, eles eram um pouco doces demais para mim.

Steve em 03 de dezembro de 2015:

Fiz exatamente como dizia a receita e estavam ótimos .. alguns dias depois de abri-los estou vendo marcas cinza claro e escuro do lado de fora dos ovos .. ainda são seguros para comer? Esta foi a minha primeira vez em conserva de ovos, então eu queria ter certeza de que estava tudo bem

Susan Deppner de Arkansas, EUA, em 20 de setembro de 2015:

Sua receita de ovo em conserva é bem mais picante do que a minha e parece deliciosa!

Susan V. em 14 de agosto de 2015:

Absolutamente os melhores ovos em conserva picantes que já comi em toda a minha vida! O fim! Obrigada.

Thomas Byers da Costa Leste, Estados Unidos em 30 de novembro de 2014:

Vou pegar o material para fazer isso com Ovos de Pato quando for à loja esta noite. Eu tenho uma grande quantidade de ovos de pato frescos e isso parece maravilhoso. Não posso esperar para experimentá-los.

Febriedethan da Indonésia em 24 de outubro de 2014:

Uau ... Eu nunca fiz ovos em conserva antes. Devo experimentar esta receita :)

Phil em 23 de setembro de 2014:

Acabei de juntar um lote desses bebês! NÃO POSSO ESPERAR.

larry em 30 de agosto de 2014:

com certeza gostaria de poder imprimir isso

Andrea Albertson em 11 de agosto de 2014:

Tentei esta receita, mas omiti o habe & # xF1ero pimenta & ampthe pimenta vermelha. Eu usei 7 jalape & # xF1o & aposs frescos do meu jardim. Eu também usei uma jarra de 1/2 galão em vez do jarro recomendado. 18 ovos e todo o caldo cabe na jarra. Meu marido ainda não os experimentou, mas tenho certeza de que ele os amará.

Joshua em 25 de janeiro de 2014:

Acabei de fazer meu primeiro lote. Cortei o açúcar pela metade porque realmente não gosto de picles doces. Essa jarra parece tentadora na geladeira. Vai ser difícil esperar 2 semanas.

Maija em 18 de janeiro de 2014:

Usei essa receita para fazer um presente para meu filho.

Depois de algumas semanas de 'aposaging', ele me ligou para dizer que eram os melhores ovos em conserva que ele já comeu!

Definitivamente usarei sua receita novamente.

Agora será minha receita de & quotgo para & quot de ovo em conserva.

Ashlee em 03 de dezembro de 2013:

Eu fiz isso para meu marido e ele disse que tinha gosto de picles picantes e os ovos estavam mal cozidos. Também usei ovos frescos da fazenda. Armazenar ovos faria diferença? Eles permaneceram na geladeira por quase 3 semanas. :(

joe em 05 de novembro de 2013:

Acabei de fazer três frascos adicionados de dentes de alho inteiros pela primeira vez chocantes

Anette em 29 de setembro de 2013:

Ótima receita! Meu marido e eu amamos esses ovos. Muito melhor do que as mães. desculpe mãe.

Micah em 20 de setembro de 2013:

Seguiu sua receita há cerca de um mês, apenas abri estes e experimentei um agora. Surpreendente! Apenas um pouco de doçura combina perfeitamente com o calor, se houver alguma coisa, vou torná-los ainda mais picantes da próxima vez. Essa é uma boa receita!

Anette em 07 de setembro de 2013:

Acabei de colocar um frasco e a salmoura está fabulosa! Eu usei pimentas frescas do jardim, então haverá alguma variação. Esta salmoura será a minha escolha para todas as minhas decapagens, cortando um pouco as pimentas quando necessário. Muito obrigado pela receita!

Amanda em 11 de agosto de 2013:

Surpreendente! Nunca na minha vida pensei que acordaria com tanto desejo por ovos em conserva como tenho feito desde que os fiz. No entanto, consegui apenas uma semana antes de desabar. Disse ao meu namorado que ele não tinha permissão para deixar conhecer o outro frasco até atingir a marca de 3 semanas. Mal posso esperar para comer a outra jarra.

Isber1982 em 17 de junho de 2013:

Ok, você nunca mencionou o quão incrível os dois cheiros e a fervura fervente. Não posso esperar 2-3 semanas -)

Craig Gibson de Traverse City Michigan em 21 de abril de 2013:

Qualquer coisa em conserva me faz salivar. Faço um ovo em conserva com o vinagre que sobrou da beterraba em conserva, mas preciso experimentar a sua receita. Obrigado.

Jason Poquette (autor) de Whitinsville, MA em 02 de fevereiro de 2013:

Obrigado Charles! E eu espero que você goste deles!

Charles em 31 de janeiro de 2013:

Apenas leia todo este tópico de comentários. Eu amo como você acompanhou os comentários por tanto tempo, é um grande ponto de venda para mim. Indo até a loja enquanto falamos para pegar todos os ingredientes!

Jason Poquette (autor) de Whitinsville, MA em 18 de dezembro de 2012:

Oh. Eu sempre uso um novo lote. :)

Shaun em 17 de dezembro de 2012:

Estou olhando para eles na geladeira há uma semana. força de vontade. Agora posso reutilizar o líquido ou recomeço cada lote.

Jason Poquette (autor) de Whitinsville, MA em 17 de dezembro de 2012:

Tenho certeza de que também seria bom. Boa ideia.

billyboy em 10 de dezembro de 2012:

por que usar todo aquele espaço da geladeira é só usar um refrigerador grande e manter gelo nele certifique-se de datar os potes e girar comer um coloque o outro dentro, um refrigerador comporta cerca de 10 a 12 potes qt /// o que você acha ??

John T em 14 de outubro de 2012:

Venho fazendo isso há alguns anos. Eles são um grande sucesso para todos. Obrigado pela receita maravilhosa!

Pioneer Lady 1st em 16 de agosto de 2012:

Muito obrigado pela sua resposta!

Jason Poquette (autor) de Whitinsville, MA em 15 de agosto de 2012:

PJ - Sim, deixo o palito no pote. Meus ovos não mudam muito de cor em 3 semanas. Após cerca de 6 semanas, às vezes começam a escurecer - mas raramente duram tanto por aqui!

PJ em 15 de agosto de 2012:

Bom Dia! Adoramos esta receita também. Obrigado!

Pergunta 1: Você deixa o pau de canela na jarra? Posso ter perdido esta instrução.

Pergunta 2: A cor dos seus ovos muda?

Jon D em 27 de julho de 2012:

Uau, cara, receita excelente. Eu não mudei nada - fiz tudo exatamente como você disse. Acabei de provar os primeiros ovos após uma longa espera de duas semanas, e eles estavam ótimos! Guardar o resto para comer na próxima semana e começar um novo lote (e um lote com pepinos) neste fim de semana.

gegie em 09 de julho de 2012:

Uau. eu gosto do seu. produtos de sabor ..

moonlake da América em 18 de maio de 2012:

Parece bom. Os caras aqui sempre gostam de ovos em conserva durante a temporada de caça. Anos atrás, eles costumavam manter ovos em conserva atrás do balcão em um grande frasco nas tabernas por aqui. Eu não acho que seja seguro. Eu não sei se eles ainda fazem. Votado.

Jason Poquette (autor) de Whitinsville, MA em 17 de maio de 2012:

Obrigado pelo comentário! Bem, esses ovos certamente têm seus amigos. e seus inimigos! LOL. Mas como ovos verdes e presunto. você nunca sabe! :)

Victoria Lynn de Arkansas, EUA, em 16 de maio de 2012:

Eu amo ovos, mas em conserva? Estou disposto a dar uma olhada! Excelente trabalho no hub!

Cary em 13 de maio de 2012:

Eu triplicou a receita e coloquei em conserva em uma jarra de vidro de um galão. Depois de 3 semanas eles estavam ótimos, mas eu os achei um pouco fofos demais. Depois de 4 semanas, a doçura foi embora e eles estavam perfeitos. Acabei de terminar outro lote para tê-los prontos para meu primeiro grande churrasco no meio de junho. Adicionei alho inteiro a este lote. Achei que isso acrescentaria muito ao sabor.

Jason Poquette (autor) de Whitinsville, MA em 29 de abril de 2012:

Dianna - Minha receita específica é destinada ao armazenamento de prazo relativamente curto. Eu normalmente não faço o banho de água quente, nem sei se eles serão afetados pelo armazenamento de longo prazo dessa forma. Percebo que os ovos às vezes ficam um pouco descoloridos com o tempo e ficam com uma textura mais "amarelada" se não forem comidos por vários meses.

Dianna-Ohio em 29 de abril de 2012:

Já vi ovos em conserva (roxos) e também amarelo-escuro em potes de litro nas lojas Amish. Estes têm datas de longo prazo. Qual seria a diferença daqueles em relação ao seu? Eu gostaria de poder usá-los por um longo prazo. O vinagre preserva os itens. Eu fiz um sabor que tinha gr. & amp; pimenta vermelha com cebola & amp; pimenta quente. Eu o mantenho por anos.

George em 27 de abril de 2012:

Fiz alguns potes com estes e todos a quem servi os amaram. Uma ótima mistura de especiarias e sabor. Muito obrigado pela receita. Usei alguns jalapenos que eu mesmo plantei e passei um pouco no lado pesado com os habeneros e deu um pontapé extra!

Vespa Woolf do Peru, América do Sul em 21 de abril de 2012:

Acontece que eu AMO ovos em conserva e estou muito feliz por encontrar sua receita. Eu o salvei em meus favoritos para tentar em breve. Obrigado!

Jason Poquette (autor) de Whitinsville, MA em 16 de abril de 2012:

Não sei como seria o sabor do Splenda. Mas lembre-se, você não está bebendo o líquido. Apenas dá um pouco de sabor aos ovos. Eu suspeito que você está comendo muito pouco açúcar com esta receita.

A J em 15 de abril de 2012:

Como o uso de Splenda afeta a receita? Estou fazendo uma dieta baixa em carboidratos e tenho certeza de que essa quantidade de açúcar não estaria de acordo com minhas diretrizes dietéticas.

Emile (Reino Unido) em 09 de abril de 2012:

Eu tinha um galão de vinho de ameixa que virou vinagre e precisava de uma maneira de usá-lo. Gosto de ovos em conserva mas encontrei esta receita. Estes batem os ovos em conserva comuns que você compra nas lojas. Seria muito fácil comer tudo de uma vez. Meu vinagre de ameixa mancha os ovos um pouco de marrom, mas não afeta o sabor. Ainda tenho muito vinagre para usar. BOA! Obrigado por postar isso.

Tim em 08 de abril de 2012:

Experimentei sua receita de ovo de picles e adorei. Obrigado

Bubba em 01 de abril de 2012:

Acabei de começar um lote quádruplo. Adicione algumas cenouras, gengibre fresco e alho à salmoura. Postará o sabor deles em 2 a 3 semanas.

Jason Poquette (autor) de Whitinsville, MA em 03 de março de 2012:

Tenho certeza que você pode. Eu nunca fiz isso. Você só precisa procurar a conversão de açúcar

George em 03 de março de 2012:

Ótima receita! Posso usar xarope de bordo ou mel em vez de açúcar branco?

Brandon Coats em 07 de fevereiro de 2012:

Eu só quero dizer obrigado por compartilhar esta receita. esses ovos são a melhor coisa desde o pão fatiado. Quando faço ovos em conserva, faço estes e também faço ovos em conserva de beterraba que também são fantásticos (e odeio beterraba) aqui está a receita dos ovos em conserva de beterraba.

MIKE em 30 de janeiro de 2012:

NUNCA TIVE UM OVO COLHIDO, FIZ 1 PARA EXPERIMENTAR. EU GOSTO DE OVOS E DE ALIMENTOS QUENTES, POR ISSO PODE FUNCIONAR. AGORA ESPERO 3 SEMANAS.

Ryan em 28 de janeiro de 2012:

Estes parecem fantásticos. Eu vou ter que dar uma chance a isso. Apesar de pensar que alguns pimentões de banana vão ter que ir para algum lugar =)

Jason Poquette (autor) de Whitinsville, MA em 23 de janeiro de 2012:

Jeff - De nada. Às vezes adiciono vegetais também. Ótimo para adicionar a saladas.

Jeff em 23 de janeiro de 2012:

Fiz um lote de seus ovos em julho e estourou o pote há apenas uma semana, e eles estavam absolutamente deliciosos e ainda bons! Também gosto de adicionar couve-flor à mistura. Receita deliciosa! Muito obrigado por compartilhar

Eddie em 15 de janeiro de 2012:

Cara, eu venho procurando por uma receita dessas há muito tempo, obrigado por postar! Isso é realmente ótimo :)

Hendrika de Pretória, África do Sul, em 8 de janeiro de 2012:

Esses ovos em conserva parecem deliciosos. Nunca fiz nenhum, mas essa receita parece muito fácil.

Nate em 07 de janeiro de 2012:

Em nossa receita colocamos alguns dentes de alho, eles são bons pedaços de doce quando o lote está pronto. Também usamos os maiores frascos de picles Valasic (vazios e limpos) que podemos encontrar para tornar o processo mais fácil.

Jason Poquette (autor) de Whitinsville, MA em 06 de dezembro de 2011:

Acho que peguei minha última garrafa em um WalMart. Eu uso a marca McCormick, mas acho que qualquer & quotpicking spice & quot geral funcionará. Eu gosto de um que parece ter uma boa variedade de especiarias.

Jeanie em 06 de dezembro de 2011:

Onde você comprou o tempero de decapagem?

Existe outro nome para isso?

Scottemo em 26 de novembro de 2011:

Fiz isso há 1 semana. A minha mulher ADORA esta receita, creio que é a melhor receita de ovo em conserva que alguma vez experimentei. Ótima receita, obrigado por compartilhar!

carolizer em 22 de novembro de 2011:

3 semanas atrás, enquanto meu hub estava fora da cidade, fiz um pote destes para ele. Eu não tinha potes de conserva, então coloquei os 3 picles que ele havia deixado em um pote em um recipiente de plástico e usei apenas o frasco de picles. Ele ficou em casa por 4 dias quando percebeu que os picles estavam em uma banheira de plástico e queria saber por quê. Eu disse a ele que precisava do frasco. Ele queria saber por quê. então eu disse a ele. ontem, ele me trouxe para casa 15 dúzias de ovos e os potes de pedreiro necessários. Ele MUITO gostou da sua receita ... Obrigado por compartilhá-la :) Agora eu tenho que começar a rachar: D

Denise em 06 de novembro de 2011:

Minhas filhas começaram a botar consistentemente e eu tenho ovos em abundância! Conservá-los em conserva é uma ótima maneira de usá-los. Obrigado pela receita picante!

Mike Davies em 05 de novembro de 2011:

Acabei de fazer 2 potes. Triplicou sua receita. Responderei em 2 a 3 semanas, se puder aguentar tanto tempo.

trimar7 de Nova York em 29 de outubro de 2011:

Adoro ovos em conserva, mas minha mãe sempre os fazia com beterraba, vinagre e açúcar - tudo a gosto. Eles ficam roxos e são tão bonitos em uma salada. Eles são ótimos sozinhos também.

Vou ter que experimentar a sua receita. Obrigado por compartilhar

Jason Poquette (autor) de Whitinsville, MA em 25 de outubro de 2011:

Que bom que você gostou. Ame a maneira como você escreve!

Jeannie em 25 de outubro de 2011:

Fiquei feliz ao descobrir sua receita de ovo em conserva! Alguns amigos estavam querendo ovos em conserva e eu nunca experimentei, mas adoro cozinhar. Lendo sua receita, rolei a lista de ingredientes na minha língua, cuspi o papel e decidi que valia a pena tentar.Então eu convidei outra pessoa para ir primeiro. Experimentei meu primeiro ovo hoje e estou TOTALMENTE viciado! É como comer os melhores ovos cozidos de SEMPRE, exceto em uma jarra. Amá-los! Começando meus próprios potes esta noite. Muito obrigado por compartilhar.

Donald Rowan em 24 de outubro de 2011:

Me surpreendi usando ovos do nosso bando de galinhas, a fórmula é ótima, não achei tão picante para o gosto com um gosto gostoso. Eu experimentei em minha família, críticas mistas, agora vou experimentá-los em um grupo no VFW. Eu vendo meus ovos para eles, então deve ser interessante. A garçonete tem sua própria fórmula.

Lee em 03 de outubro de 2011:

Eu faço sem açúcar, cravo e cinn stix, mas uso 1,5 a quantidade de habaneros. AWSOME. Amigos e colegas de trabalho concordam que eles são os melhores ovos de SEMPRE.

Jason Poquette (autor) de Whitinsville, MA em 20 de setembro de 2011: